Jamon

Embutidos ib茅ricos 7 Bellotas 庐

el Mejor Jam贸n de Espa帽a

Para muchos es uno de los mejores manjares del mundo y para otros tantos un producto que no puede faltar en casa, al menos en fechas especiales. Sin embargo, el mayor secreto y al mismo tiempo la mayor complicaci贸n de un buen jam贸n es un buen corte. Jos茅 脕ngel Mu帽oz Ruiz lo sabe bien. Este granadino de 35 a帽os puede presumir de haber cortado jam贸n para el Rey o el Pr铆ncipe. Adem谩s de ser el due帽o de la 煤nica empresa de cortadores de jam贸n de Espa帽a y trabajar para la Denominaci贸n de Trev茅lez. La semana que viene presentar谩 en Fitur (feria internacional de turismo) su libro Cortar Jam贸n, pero antes da unas nociones para principiantes.

Jamon iberico

Jos茅 脕ngel lo tiene muy claro: lo m谩s importante para comenzar a cortar es tener las herramientas adecuadas, algo que parece muy sencillo pero que no siempre se cumple. Una buena tabla, que no se mueva mientras se corta, una puntilla deshuesadora, un cuchillo alveolado y una chaira, son los elementos b谩sicos que deben estar en la mesa antes de comenzar la operaci贸n.

Una vez cogidos los utensilios, el primer paso es colocar el jam贸n. En este sentido, Jos茅 脕ngel, explica: “si vamos a consumir la pieza entera hay que empezarla por maza (la parte m谩s gruesa), pero en casa, para comerlo poco a poco es mejor comenzar por la babilla ( la zona m谩s fina). El motivo es sencillo: la babilla es la parte m谩s curada de los jamones por ello mientras en casa se va cortando por ese lado, la otra parte, la maza, se cura m谩s. De lo contrario, la babilla estar铆a dura cuando se volviera la pata. Una vez colocado, es el momento de limpiar. Para ello se utiliza la puntilla, con la que se marca cada uno de los huesos, lo que va a facilitar el corte de la loncha, adem谩s hay que retirar la corteza y la grasa de la zona en la que se va a cortar. Ya limpia la zona, se cambia la puntilla por el cuchillo jamonero (el alveolado es mejor para que la loncha no se quede pegada) y se comienza a cortar. El corte de la babilla se hace en 谩ngulo de 45 grados y el sentido de corte siempre debe ser hacia uno mismo, explica Jos茅 脕ngel. La loncha “perfecta” : fina, con la anchura del jam贸n ib茅rico y no m谩s de 4 cent铆metros (unos dos dedos) de largo.

El experto cortador recuerda adem谩s que el grado del corte cambia cuando se le da la vuelta a la pieza. La maza se corta totalmente horizontal al suelo, sin 谩ngulo. La mejor forma de conservaci贸n del jam贸n de bellota para este “cuchillo de oro” es extender una gota de aceite sobre la parte que se est谩 cortando y cubrirla con papel film transparente, con cuidado de que no quede aire.

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Hasta hace poco muchas empresas productoras de jam贸n ib茅rico y embutidos derivados del cerdo ib茅rico han aprovechado una cierta ambig眉edad legal para vender sus productos. Sin embargo, las 煤ltimas normativas establecen claras diferencias seg煤n la forma de alimentaci贸n del animal, permitiendo as铆 establecer controles de calidad m谩s estrictos y preservar las formas tradicionales de cr铆a y un ecosistema 煤nico, las dehesas, donde viven estas joyas de nuestra gastronom铆a.

Concretando, a partir de ahora, y para cerdos nacidos despu茅s de la implantaci贸n de dicha norma (RD 1469/2007), 4 de noviembre de 2007, las empresas est谩n obligadas a indicar en el etiquetado la forma de alimentaci贸n y cr铆a, que influye de forma determinante en el sabor y calidad (y precio, claro), de los embutidos y jamones de 鈥減ata negra鈥�.

As铆, se ha a帽adido una cuarta denominaci贸n a las ya existentes, la llamada 鈥渄e cebo de campo鈥�, para animales alimentados con piensos pero criados en zonas de campo con cubierta vegetal donde pueden hacer ejercicio. Y es que en la calidad de su carne tambi茅n influye la actividad f铆sica del animal, como bien saben los aficionados a las carnes de caza, por ejemplo.

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El jam贸n ib茅rico de Guijuelo es el producto de nuestra gastronom铆a con mayor categor铆a internacional. Junto con el caviar, el fua y la trufa es uno de los cuatro productos estrella de la alta gastronom铆a.

Jam贸n ib茅rico de bellota.

Ahora bien 驴Sabr铆a si estos jamones son puros de bellota?, 驴los diferenciar铆a de estos otros?. Es un enga帽o que se suele dar por estas fechas el darnos un jam贸n de una categor铆a por otro. De hecho el consumidor espa帽ol no es que tenga un paladar al que sea dif铆cil enga帽ar.

Hacemos la prueba enfrente del emblem谩tico restaurante ‘Vamos a comer bien’, situado al lado del mercado central de Valencia. All铆 nuestra encuesta arroja que s贸lo tres de los 10 encuestados aciertan con los productos en cuesti贸n.

B谩sicamente se puede decir que hay tres clases de cerdo ib茅rico o pata negra: el de bellota que s贸lo come bellotas; el de recebo, que adem谩s toma pienso, y el de cebo que se alimenta 煤nicamente de pienso.

Adem谩s est谩 el jam贸n blanco o serrano, que es el m谩s vendido. Sin embargo, hay quien intenta darnos gato por liebre.

Por ejemplo, hay jamones como los de Hungr铆a, que al tener la pata negra los intentan hacer pasar por ib茅ricos.

Como se帽ala el productor de jamones Justo Mart铆n, el es la cuarta generaci贸n de una empresa que lleva m谩s de cuatro generaciones, “antes si que se daba fraude ahora es mucho m谩s complicado”.

Justo es uno de los empresarios m谩s respetados en el sector del jam贸n del guijuelo, y todos los consejos que se puedan dar al potencial comprador de jam贸n se pueden resumir en esta: 鈥渃omprar jam贸n con denominaci贸n de origen. En concreto la nuestra de Guijuelo, nos someten a muchos ex谩menes que tenemos que superar sino no puedes poner en tu etiqueta Jam贸n de Guijuelo鈥�.

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En cinco cent铆metros fue superado ayer el actual r茅cord del mundo de corte de una sola loncha de jam贸n, que finalmente fue de 19 metros y 25 cent铆metros de un solo Guijuelo.

el Mejor Jam贸n de Espa帽a

Lo logr贸 el experto cortador, Nico Jim茅nez, quien ya hab铆a alcanzado los 19,20 metros el pasado a帽o en una feria en Tarragona. Ayer la gesta tuvo lugar en Torrevieja, a escasos metros de La despensa salmantina, establecimiento promotor de esta actividad junto con la Concejal铆a de Comercio.

A las doce de la ma帽ana y ante un centenar de personas dio comienzo el reto, para el que se utiliz贸 un jam贸n de unos diez kilos. Nico Jim茅nez, Cuchillo de oro y poseedor de cinco r茅cords del mundo de corte de jam贸n, tres de ellos ante notario, comenzaba su 煤ltimo ensayo general de cara a realizar en su ciudad, M茅rida, la posibilidad de conseguir su primer r茅cord en el Libro Guinness.

Promoci贸n del producto, 芦tenemos el mejor jam贸n del mundo禄 y espect谩culo, se dieron la mano ayer. Prepar贸 la pieza, comprob贸 su aroma, rebaj贸 la corteza y lo situ贸 bien en el jamonero. Ten铆a que ser un jam贸n ib茅rico 芦de pata larga con sus filtraciones de grasa que re煤na los siete sabores y que se deshaga en la boca, sin necesidad de masticar禄, que tenga recorrido para ir dando la vuelta. De esta manera comenz贸 a elaborar la monumental loncha de jam贸n. Muy poco a poco fue deslizando el cuchillo con ondulaciones, de los que se llaman 芦salmonero, que no coja aire禄.

Jim茅nez manej贸 el cuchillo con la mano derecha, y sostuvo con la izquierda el rollo de la loncha que super贸 los seis kilos de peso despu茅s de m谩s de una hora de corte. Los problemas aparecieron cuando apenas llevaba dos metros. 芦Este jam贸n se deshace, se deshila por dentro禄, dec铆a Jim茅nez a Andr茅s Fern谩ndez, de La despensa salmantina y tambi茅n cortador experto.

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芦Esto es como cuando a un torero no le sale un toro bueno禄. Pero Jim茅nez, jaleado por el p煤blico e interrumpido por los muchos medios de comunicaci贸n que ayer se dieron cita en Torrevieja, puso todo el inter茅s y paciencia cortando con m谩s grosor de lo habitual. Y sigui贸, y enroll贸 la gran loncha. Hubo algunos momentos de tensi贸n en los que parec铆a que en uno de los cortes se partir铆a. 芦Este es el jam贸n m谩s dif铆cil que he cogido nunca禄. Preguntaba al p煤blico, 芦驴una vuelta mas o terminamos?禄, y la gente le segu铆a animando, hasta que ya no pudo m谩s y la loncha lleg贸 a su final.

el Mejor Jam贸n de Espa帽a

La expectaci贸n subi贸 al m谩ximo cuando fue extendi茅ndose la loncha en la mesa. Ni la lluvia que comenzaba con fuerza en ese momento, fue obst谩culo para que se desarrollara la prueba. Delante de todo el p煤blico se midi贸 y todo se desbord贸 cuando se conoci贸 que se superaba el anterior r茅cord en cinco cent铆metros.

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Jam贸n Salamanca exportar谩 a China los primeros 1.500 jamones ib茅ricos

Jamones de Salamanca, una de las ocho empresas autorizadas para exportar cerdo y otros productos ib茅ricos a China, tiene ya preparado el primer contenedor de jamones para su pr贸xima venta en el pa铆s asi谩tico. Seg煤n indic贸 Jes煤s Mart铆nez, gerente de Jam贸n Salamanca, 鈥渆l contenedor est谩 previsto que salga en unos diez o quince d铆as, incluir谩 alrededor de 1.500 jamones y ser谩 distribuido entre un p煤blico con un nivel adquisitivo alto鈥�.

Tras obtener unos 鈥渕agn铆ficos resultados鈥� durante su 煤ltima visita a Shanghai, Jam贸n Salamanca se adentra ahora, como indic贸 su gerente, 鈥渆n un mercado virgen, acostumbrado a consumir cerdo blanco pero no ib茅rico y por lo tanto dif铆cil鈥�. De esta manera, y aunque son conscientes de que en principio no lograr谩n llegar a todos sus habitantes, son pacientes con los resultados y como se帽al贸 Jes煤s Mart铆nez 鈥渃ualquier resultado que cosechemos ser谩 bueno para nosotros鈥�. As铆, Jam贸n Salamanca se convertir谩 en proveedor de uno de los principales proveedores de jam贸n ib茅rico en aquel pa铆s como es Carrefour, con el que espera conseguir, poco a poco, abrirse camino.

Embutidos ib茅ricos 7Bellotas庐

Jam贸n Ib茅rico de Bellota (+ 48 meses)

Jam贸n Ib茅rico de Recebo (+ 34 meses)

Jam贸n Reserva (Graso)

Paletilla Ib茅rica de bellota ( Gran Reserva)

Paleta Ib茅rica de Recebo (+ 20 meses)

Lomo Ib茅rico de Bellota

Lomo Ib茅rico de Recebo

Chorizo Ib茅rico de Bellota (cular)

Chorizo ib茅rico (cular)

Salchich贸n Ib茅rico de Bellota (cular)

Salchich贸n Ib茅rico (cular)

DESHUESADO EN TROZOS (AL VACIO)

Jam贸n ib茅rico de Recebo

Paleta ib茅rica de Recebo

Jam贸n Reserva

DESHUESADO EN LONCHAS (AL VACIO)

Jam贸n聽 Ib茅rico de Recebo

Paleta Ib茅rica de Recebo

Jam贸n Reserva

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Los cerdos que conforman esta denominaci贸n de origen, son criados en campo, montanera, siendo su h谩bitat natural entre encinas y alcornoques, y aliment谩ndose de hierbas y/o bellotas, o ambas mezcladas con pienso, o base de pienso solo.

Estos cerdos, son de raza ib茅rica, pura, mezclada con Duroc-Jersey; pero manteniendo siempre un m铆nimo del 75% de raza ib茅rica.

el Mejor Jam贸n de Espa帽a

Seg煤n el Consejo Regulador de Denominaci贸n de Origen:

鈥淓n funci贸n de la alimentaci贸n que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:

I) Jam贸n de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.
Estas piezas se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, roja, en la que se indica la A帽ada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola est谩n numerados.

II) Jamones ib茅ricos. Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza gen茅tica y el manejo en extensivo.
Estos perniles han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola verde, tambi茅n numerada.

En ambos casos la vitola ha de ir sujeta con el marchamo sanitario, y acompa帽ada de la etiqueta del fabricante.
Los Servicios T茅cnicos del Consejo Regulador son los que realizan la clasificaci贸n individual de los jamones y paletas amparadas en esta Denominaci贸n de Origen.鈥�

Los inviernos largos y fr铆os, junto con la alimentaci贸n de los animales, completamente natural y la elaboraci贸n artesana, son el secreto para obtener los jamones ib茅ricos m谩s renombrados en el mundo entero.

驴C贸mo reconocerlos?

Jam贸n de Guijuelo Salamanca

Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en 鈥淰鈥�, conservando la pezu帽a, que es de color nergro.
Peso: M铆nimo de 4,5 Kg.
Aspecto interior: Del rosa al rojo p煤rpura, aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Color y aspecto al corte: Color del rosa al rojo p煤rpura, con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable.
Textura: Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
Grasa: Untuosa, consistente, brillante. de color blanco-amarillento, arom谩tica y de grato sabor.

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