Hasta hace poco muchas empresas productoras de jam贸n ib茅rico y embutidos derivados del cerdo ib茅rico han aprovechado una cierta ambig眉edad legal para vender sus productos. Sin embargo, las 煤ltimas normativas establecen claras diferencias seg煤n la forma de alimentaci贸n del animal, permitiendo as铆 establecer controles de calidad m谩s estrictos y preservar las formas tradicionales de cr铆a y un ecosistema 煤nico, las dehesas, donde viven estas joyas de nuestra gastronom铆a.

Concretando, a partir de ahora, y para cerdos nacidos despu茅s de la implantaci贸n de dicha norma (RD 1469/2007), 4 de noviembre de 2007, las empresas est谩n obligadas a indicar en el etiquetado la forma de alimentaci贸n y cr铆a, que influye de forma determinante en el sabor y calidad (y precio, claro), de los embutidos y jamones de 鈥減ata negra鈥�.

As铆, se ha a帽adido una cuarta denominaci贸n a las ya existentes, la llamada 鈥渄e cebo de campo鈥�, para animales alimentados con piensos pero criados en zonas de campo con cubierta vegetal donde pueden hacer ejercicio. Y es que en la calidad de su carne tambi茅n influye la actividad f铆sica del animal, como bien saben los aficionados a las carnes de caza, por ejemplo.

Os ajunto una tabla resumiendo las nuevas denominaciones del ib茅rico, aunque al estar establecida para cerdos nacidos despu茅s de noviembre de 2007, todav铆a muchos de los jamones que se comercializan no est谩n obligados a esta declaraci贸n.

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