Jamon de Guijuelo | Jamones Guijuelo | Jamón ibérico de Bellota

El jamón ibérico: paso a paso hasta el plato

admin — Sun, 25 Jan 2009 17:33:28 +0000

Jamon

Embutidos ibéricos 7 Bellotas ®

el Mejor Jamón de España

Para muchos es uno de los mejores manjares del mundo y para otros tantos un producto que no puede faltar en casa, al menos en fechas especiales. Sin embargo, el mayor secreto y al mismo tiempo la mayor complicación de un buen jamón es un buen corte. José Ángel Muñoz Ruiz lo sabe bien. Este granadino de 35 años puede presumir de haber cortado jamón para el Rey o el Príncipe. Además de ser el dueño de la única empresa de cortadores de jamón de España y trabajar para la Denominación de Trevélez. La semana que viene presentará en Fitur (feria internacional de turismo) su libro Cortar Jamón, pero antes da unas nociones para principiantes.

Jamon iberico

José Ángel lo tiene muy claro: lo más importante para comenzar a cortar es tener las herramientas adecuadas, algo que parece muy sencillo pero que no siempre se cumple. Una buena tabla, que no se mueva mientras se corta, una puntilla deshuesadora, un cuchillo alveolado y una chaira, son los elementos básicos que deben estar en la mesa antes de comenzar la operación.

Una vez cogidos los utensilios, el primer paso es colocar el jamón. En este sentido, José Ángel, explica: “si vamos a consumir la pieza entera hay que empezarla por maza (la parte más gruesa), pero en casa, para comerlo poco a poco es mejor comenzar por la babilla ( la zona más fina). El motivo es sencillo: la babilla es la parte más curada de los jamones por ello mientras en casa se va cortando por ese lado, la otra parte, la maza, se cura más. De lo contrario, la babilla estaría dura cuando se volviera la pata. Una vez colocado, es el momento de limpiar. Para ello se utiliza la puntilla, con la que se marca cada uno de los huesos, lo que va a facilitar el corte de la loncha, además hay que retirar la corteza y la grasa de la zona en la que se va a cortar. Ya limpia la zona, se cambia la puntilla por el cuchillo jamonero (el alveolado es mejor para que la loncha no se quede pegada) y se comienza a cortar. El corte de la babilla se hace en ángulo de 45 grados y el sentido de corte siempre debe ser hacia uno mismo, explica José Ángel. La loncha “perfecta” : fina, con la anchura del jamón ibérico y no más de 4 centímetros (unos dos dedos) de largo.

El experto cortador recuerda además que el grado del corte cambia cuando se le da la vuelta a la pieza. La maza se corta totalmente horizontal al suelo, sin ángulo. La mejor forma de conservación del jamón de bellota para este “cuchillo de oro” es extender una gota de aceite sobre la parte que se está cortando y cubrirla con papel film transparente, con cuidado de que no quede aire.

jamón ibérico

admin — Tue, 23 Dec 2008 23:14:20 +0000

Hasta hace poco muchas empresas productoras de jamón ibérico y embutidos derivados del cerdo ibérico han aprovechado una cierta ambigüedad legal para vender sus productos. Sin embargo, las últimas normativas establecen claras diferencias según la forma de alimentación del animal, permitiendo así establecer controles de calidad más estrictos y preservar las formas tradicionales de cría y un ecosistema único, las dehesas, donde viven estas joyas de nuestra gastronomía.

Concretando, a partir de ahora, y para cerdos nacidos después de la implantación de dicha norma (RD 1469/2007), 4 de noviembre de 2007, las empresas están obligadas a indicar en el etiquetado la forma de alimentación y cría, que influye de forma determinante en el sabor y calidad (y precio, claro), de los embutidos y jamones de “pata negra”.

Así, se ha añadido una cuarta denominación a las ya existentes, la llamada “de cebo de campo”, para animales alimentados con piensos pero criados en zonas de campo con cubierta vegetal donde pueden hacer ejercicio. Y es que en la calidad de su carne también influye la actividad física del animal, como bien saben los aficionados a las carnes de caza, por ejemplo.

Jamón ibérico de Guijuelo

Jamones ibéricos

Os ajunto una tabla resumiendo las nuevas denominaciones del ibérico, aunque al estar establecida para cerdos nacidos después de noviembre de 2007, todavía muchos de los jamones que se comercializan no están obligados a esta declaración.

Diferenciar el jamón ibérico

admin — Mon, 22 Dec 2008 15:55:43 +0000

El jamón ibérico de Guijuelo es el producto de nuestra gastronomía con mayor categoría internacional. Junto con el caviar, el fua y la trufa es uno de los cuatro productos estrella de la alta gastronomía.

Jamón ibérico de bellota.

Ahora bien ¿Sabría si estos jamones son puros de bellota?, ¿los diferenciaría de estos otros?. Es un engaño que se suele dar por estas fechas el darnos un jamón de una categoría por otro. De hecho el consumidor español no es que tenga un paladar al que sea difícil engañar.

Hacemos la prueba enfrente del emblemático restaurante ‘Vamos a comer bien’, situado al lado del mercado central de Valencia. Allí nuestra encuesta arroja que sólo tres de los 10 encuestados aciertan con los productos en cuestión.

Básicamente se puede decir que hay tres clases de cerdo ibérico o pata negra: el de bellota que sólo come bellotas; el de recebo, que además toma pienso, y el de cebo que se alimenta únicamente de pienso.

Además está el jamón blanco o serrano, que es el más vendido. Sin embargo, hay quien intenta darnos gato por liebre.

Por ejemplo, hay jamones como los de Hungría, que al tener la pata negra los intentan hacer pasar por ibéricos.

Como señala el productor de jamones Justo Martín, el es la cuarta generación de una empresa que lleva más de cuatro generaciones, “antes si que se daba fraude ahora es mucho más complicado”.

Justo es uno de los empresarios más respetados en el sector del jamón del guijuelo, y todos los consejos que se puedan dar al potencial comprador de jamón se pueden resumir en esta: “comprar jamón con denominación de origen. En concreto la nuestra de Guijuelo, nos someten a muchos exámenes que tenemos que superar sino no puedes poner en tu etiqueta Jamón de Guijuelo”.

Una sola loncha de jamón, que finalmente fue de 19 metros

admin — Mon, 22 Dec 2008 15:50:34 +0000

En cinco centímetros fue superado ayer el actual récord del mundo de corte de una sola loncha de jamón, que finalmente fue de 19 metros y 25 centímetros de un solo Guijuelo.

el Mejor Jamón de España

Lo logró el experto cortador, Nico Jiménez, quien ya había alcanzado los 19,20 metros el pasado año en una feria en Tarragona. Ayer la gesta tuvo lugar en Torrevieja, a escasos metros de La despensa salmantina, establecimiento promotor de esta actividad junto con la Concejalía de Comercio.

A las doce de la mañana y ante un centenar de personas dio comienzo el reto, para el que se utilizó un jamón de unos diez kilos. Nico Jiménez, Cuchillo de oro y poseedor de cinco récords del mundo de corte de jamón, tres de ellos ante notario, comenzaba su último ensayo general de cara a realizar en su ciudad, Mérida, la posibilidad de conseguir su primer récord en el Libro Guinness.

Promoción del producto, «tenemos el mejor jamón del mundo» y espectáculo, se dieron la mano ayer. Preparó la pieza, comprobó su aroma, rebajó la corteza y lo situó bien en el jamonero. Tenía que ser un jamón ibérico «de pata larga con sus filtraciones de grasa que reúna los siete sabores y que se deshaga en la boca, sin necesidad de masticar», que tenga recorrido para ir dando la vuelta. De esta manera comenzó a elaborar la monumental loncha de jamón. Muy poco a poco fue deslizando el cuchillo con ondulaciones, de los que se llaman «salmonero, que no coja aire».

Jiménez manejó el cuchillo con la mano derecha, y sostuvo con la izquierda el rollo de la loncha que superó los seis kilos de peso después de más de una hora de corte. Los problemas aparecieron cuando apenas llevaba dos metros. «Este jamón se deshace, se deshila por dentro», decía Jiménez a Andrés Fernández, de La despensa salmantina y también cortador experto.

«Esto es como cuando a un torero no le sale un toro bueno». Pero Jiménez, jaleado por el público e interrumpido por los muchos medios de comunicación que ayer se dieron cita en Torrevieja, puso todo el interés y paciencia cortando con más grosor de lo habitual. Y siguió, y enrolló la gran loncha. Hubo algunos momentos de tensión en los que parecía que en uno de los cortes se partiría. «Este es el jamón más difícil que he cogido nunca». Preguntaba al público, «¿una vuelta mas o terminamos?», y la gente le seguía animando, hasta que ya no pudo más y la loncha llegó a su final.

el Mejor Jamón de España

La expectación subió al máximo cuando fue extendiéndose la loncha en la mesa. Ni la lluvia que comenzaba con fuerza en ese momento, fue obstáculo para que se desarrollara la prueba. Delante de todo el público se midió y todo se desbordó cuando se conoció que se superaba el anterior récord en cinco centímetros.

Jamón de Guijuelo en China

admin — Mon, 22 Dec 2008 15:43:00 +0000

Jamón Salamanca exportará a China los primeros 1.500 jamones ibéricos

Jamones de Salamanca, una de las ocho empresas autorizadas para exportar cerdo y otros productos ibéricos a China, tiene ya preparado el primer contenedor de jamones para su próxima venta en el país asiático. Según indicó Jesús Martínez, gerente de Jamón Salamanca, “el contenedor está previsto que salga en unos diez o quince días, incluirá alrededor de 1.500 jamones y será distribuido entre un público con un nivel adquisitivo alto”.

Tras obtener unos “magníficos resultados” durante su última visita a Shanghai, Jamón Salamanca se adentra ahora, como indicó su gerente, “en un mercado virgen, acostumbrado a consumir cerdo blanco pero no ibérico y por lo tanto difícil”. De esta manera, y aunque son conscientes de que en principio no lograrán llegar a todos sus habitantes, son pacientes con los resultados y como señaló Jesús Martínez “cualquier resultado que cosechemos será bueno para nosotros”. Así, Jamón Salamanca se convertirá en proveedor de uno de los principales proveedores de jamón ibérico en aquel país como es Carrefour, con el que espera conseguir, poco a poco, abrirse camino.

Embutidos ibéricos 7Bellotas®

Jamón Ibérico de Bellota (+ 48 meses)

Jamón Ibérico de Recebo (+ 34 meses)

Jamón Reserva (Graso)

Paletilla Ibérica de bellota ( Gran Reserva)

Paleta Ibérica de Recebo (+ 20 meses)

Lomo Ibérico de Bellota

Lomo Ibérico de Recebo

Chorizo Ibérico de Bellota (cular)

Chorizo ibérico (cular)

Salchichón Ibérico de Bellota (cular)

Salchichón Ibérico (cular)

DESHUESADO EN TROZOS (AL VACIO)

Jamón ibérico de Recebo

Paleta ibérica de Recebo

Jamón Reserva

DESHUESADO EN LONCHAS (AL VACIO)

Jamón Ibérico de Recebo

Paleta Ibérica de Recebo

Jamón Reserva

Jamón de Guijuelo

admin — Fri, 19 Dec 2008 12:01:18 +0000

Los cerdos que conforman esta denominación de origen, son criados en campo, montanera, siendo su hábitat natural entre encinas y alcornoques, y alimentándose de hierbas y/o bellotas, o ambas mezcladas con pienso, o base de pienso solo.

Estos cerdos, son de raza ibérica, pura, mezclada con Duroc-Jersey; pero manteniendo siempre un mínimo del 75% de raza ibérica.

el Mejor Jamón de España

Según el Consejo Regulador de Denominación de Origen:

“En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:

I) Jamón de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.
Estas piezas se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, roja, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola están numerados.

II) Jamones ibéricos. Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el manejo en extensivo.
Estos perniles han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola verde, también numerada.

En ambos casos la vitola ha de ir sujeta con el marchamo sanitario, y acompañada de la etiqueta del fabricante.
Los Servicios Técnicos del Consejo Regulador son los que realizan la clasificación individual de los jamones y paletas amparadas en esta Denominación de Origen.”

Los inviernos largos y fríos, junto con la alimentación de los animales, completamente natural y la elaboración artesana, son el secreto para obtener los jamones ibéricos más renombrados en el mundo entero.

¿Cómo reconocerlos?

Jamón de Guijuelo Salamanca

Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en “V”, conservando la pezuña, que es de color nergro.
Peso: Mínimo de 4,5 Kg.
Aspecto interior: Del rosa al rojo púrpura, aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Color y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable.
Textura: Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
Grasa: Untuosa, consistente, brillante. de color blanco-amarillento, aromática y de grato sabor.